Buche e´ Perico: Una receta regional con sabor ancestral que se pierde en el tiempo

Las crisis sociales siempre tienen algo positivo. Tras la miseria que trajo el revuelo de la Segunda Guerra Mundial, surgió en América Latina una oleada de creatividad en la cocina con ingredientes pocos convencionales, como estrategia para combatir la hambruna que azotaba la década de 1940. Nuestra isla estaba sumergida en esa precariedad que obligaba a los campesinos a cosechar con más ahínco la tierra, siendo el maíz, el protagonista del cultivo en la zona norte.

Es justo en 1945 en el Cibao, específicamente en Moca, donde surge un nuevo plato conocido como Buche e´ Perico, una sopa preparada en base a maíz, vegetales y carnes ahumadas (muy usual en la época) aunque es probable que la receta inicial haya sido creada sólo a base de vegetales, puesto que, eran las personas más adineradas y ganaderos quienes si podían disfrutar de la carne y sus derivados como la longaniza, un embutido que también se le añadía a esta receta que arrastra el sabor ancestral de los caldos “levanta muertos” que preparaban las abuelas en los fogones y anafes con leña y carbón.

El Buche e´ Perico siguió extendiéndose a otros pueblos como: Salcedo, Tenares, Villa Tapia, La Vega y San Francisco de Macorís, lugar donde tuve la oportunidad de probar este delicioso plato, despertando mi curiosidad, ya que en más de 15 años de andanzas e investigación de nuestra cocina dominicana, no lo había encontrado o escuchado; era el secreto mejor guardado, desconocido incluso por muchos de nuestros profesionales de la gastronomía.

La transición de los fogones hacia el sentimiento en la mesa

“ Gracias al notable desarrollo, y el obligado rescate de lo nuestro es que el Buche e´ Perico se conoce un poco más, y podría ser el plato bandera del nordeste adentro, sigue siendo el gran desconocido. Ésta receta de cuchara, de esas que evocan a la familia, a los tiempos de los abuelos, es una fórmula ideal para hacer una comida completa ya que es un guiso energético.“, expresa el chef Martín Omar, quien trabaja desde hace varios años, recetas vanguardistas de nuestra cocina con ingredientes autóctonos.

La artista culinaria Rosa María Gómez, mejor conocida como La Chefa, sostiene que es posible que su nombre se deba a la relación entre el maíz y las aves que conocemos como pericos. Es uno de los platos que lamentablemente se están olvidando en el día a día, nos comenta. Como instructora de cocina, es una de las recetas que incluye en el material didáctico cuando imparte docencia de la región Norte o Cibao, una forma de mantenerlo vigente y así contribuir a su permanencia en nuestro recetario.

Seguí con mi curiosidad a cuestas investigando y procedí a preguntarle al chef Carlos Estévez, consultor e investigador culinario ¿Por qué este plato no es tan conocido en nuestro país?

Al parecer es una receta regional que se ha ido perdiendo en el tiempo y, aunque figura en importantes libros de cocina como el legendario manual “Cocina Dominicana” de la maestra Ligia de Bornia, dejó de prepararse hace muchos años. Agraciadamente en los últimos tiempos se ha puesto de moda nuevamente gracias a un restaurante en la Zona Colonial que lleva su gracioso y enigmático nombre, para hacer honor a este insigne plato de la cocina campesina tradicional dominicana. Ellos allí preparan, con mucho acierto y sabor, una versión contemporánea del plato que contiene croquetas de longaniza y chuleta ahumada, crema de maíz, caldo de auyama y apio en escabeche.

Por su parte, la asesora y catedrática de gastronomía dominicana Esperanza Lithgow, recuerda con mucha nostalgia esta singular receta, preparada generalmente en su casa los domingos cuando era niña, hace más de 50 años y que juntos disfrutaban en el almuerzo. El cocinero Leandro Díaz, afirma que es un plato regional, pero no ha tenido el mismo arraigo  del sancocho o el asopao.

Según el arqueólogo Marcio Veloz Maggiolo, Moca cuenta con un pasado histórico muy marcado por los españoles, ya que científicos que estudian los restos humanos encontrados en el Parque Municipal de este pueblo, revelaron que su población, dentro de sus diversas etnias, cuenta con la representación de  individuos españoles según estudios genéticos y apellidos encontrados en registros de 1722.

Con el pasado histórico de la influencia española y su permanencia de varios siglos en nuestra isla desde el segundo viaje de Cristobal Colón, el Buche e´Perico tiene su antepasado en las recetas de la Madre Patria, como: El Cocido Madrileño, La Olla de San Antonio y las Sopas Mallorquinas, recetas de cucharas tradicionales que llevan como ingredientes vegetales y ciertos ahumados, con la diferencia de que ningunos lleva maíz.

Lo cierto es que, el Buche e´ Perico (preparado en algunas comunidades rurales con trozos de maíz en lugar de sus granos) pide a gritos ser rescatado del olvido y darle la oportunidad a millones de paladares, probar un plato que acompañado de arroz blanco, aguacate y un pedazo de casabe (como se comía en sus inicios) sea parte de nuestro legado culinario, y en los años posteriores, por medio de su exquisita gastronomía, convierta a la República Dominicana ante los ojos del mundo, en una Marca País.

Lugares donde comerlo en República Dominicana

• Rancho Don Lulú, San Francisco de Macorís
• Restaurante Buche Perico, Zona Colonial, Santo Domingo.

Receta para hacer en casa

De Ligia de Bornia para su libro “Cocina Dominicana”

 

Servicios: para 8 personas

Ingredientes:

• 1 docena de mazorcas de maíz tierno
• 8 tazas de agua
• 1/4 taza de cilantrico picado
• 1 ají verde
• 1 cebolla picada
• 2 hojas de cilantro ancho
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de orégano
• 1 libra de longaniza
• 1 libra de costillitas ahumadas
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 2 zanahorias picadas
• Salsa picante al gusto
• 1 libra de tomates
• 1 libra de auyama picada en cuadritos
• 1/4 taza de puerro picado
• 2 dientes de ajo majados
• 2 cucharadas de agrio de naranja

Preparación:

Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo. Adicione esta mezcla al maíz junto con el resto de los ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las carnes estén blandas, adicione el agrio de naranja.

Servir acompañado con arroz blanco, aguacate y un trozo de casabe.