Dona Chica: La orgánica y sostenible cocina del chef Anderson César Oliveira en Campos do Jordão

He visitado en diversos países, restaurantes con Estrella Michelín y Repsol, pero jamás, una cocina tan sostenible como Dona Chica en Campos do Jordao, situada a 172 kilómetros de São Paulo en Brasil. Sus diversos restaurantes, ubicados en lugares estratégicos de la Sierra de Mantiqueira, los convierten en el escenario perfecto para los que desean disfrutar de una exquisita cocina regional, rodeada de una increíble naturaleza que hace una simbiosis entre la modernidad de una cocina que, sin pretensiones, deslumbra a sus comensales y la dosis extra de dopamina ante la experiencia tan gratificante.

Es una propuesta local que se aprecia con todos los sentidos, con ingredientes orgánicos y frescos. Anderson César Oliveira, es chef y copropietario, quien sabe conjugar los sabores a la perfección, un placer culinario para sibaritas y paladares exigentes. Un restaurante con alto respeto hacia la sostenibilidad, donde más del 75% de los ingredientes de sus platos, son cultivados en sus propios huertos. Y, si jamás te cercioraste del quinto sabor, imperceptible y difícil de conjugar tras los fogones, en Dona Chica, sentirás el sabor Umami en algunas de sus recetas al combinar setas, tomates y cebollas en un plato tan peculiar como su Paella da Montanha (Paella de la montaña).

El compromiso con la sostenibilidad

Sentimos un gran respeto por la naturaleza, por todo lo que nos rodea y procuramos que todos los que forman parte de Dona Chica, también lo sientan y lo apliquen, expresa Anderson mientras nos mostraba el lugar, sus huertos, su forma tan peculiar de preparar la tierra para los cultivos y el amor por el campo. Creamos una sinergia entre la madre naturaleza y nuestros cultivos, tratamos de que el impacto a la hora de construir cualquier cosa, incluso nuestros huertos en la propiedad, sea lo más ecológico posible; es la manera de lograr que nuestros productos tengan los mejores sabores a la hora de cocinarlos para el comensal, enfatiza.

Incluso, su forma de cocinar la carne y pescados frente al fuego, sigue las técnicas ancestrales para preservar en cada ingrediente, sus propiedades, un arte que no todos los cocineros dominan. Ese respeto en la cadena de valor del restaurante, lo sientes en sus prácticas, donde sus hortalizas son centro de atención con unas lechugas imponentes, calabacines, rúcula, guindillas y flores comestibles, que crecen sin estrés alguno, aprovechando las bondades del clima, el cultivo sin pesticidas y los minerales de la tierra bañada por los rayos del sol y el rocío de la mañana.

El verde más puro – del huerto a tu mesa

Comer saludable es mucho más que alimentarse con verduras o vegetales que compras en el supermercado, donde en la mayoría de los casos, sin trazabilidad y la frescura, está condicionada a temperaturas en el interior del establecimiento y de esto, Anderson lo tiene claro, porque en su formación académica, conoce las técnicas agropecuarias necesarias para el cultivo de huertos. Uno de sus platos insignia es peixinhos da horta (pescadito de la huerta) y es conocida en muchos países como oreja de conejo, una hoja comestible cultivada como planta ornamental en diversas regiones de clima templado en el mundo. Al probarla, crees que estás disfrutando de un bocadillo con pescado empanizado.

Generalmente, las personas desconocen que esta planta es comestible y lo exquisita que es cuando el comensal la disfruta al llegar a su mesa. Nos encargamos de cultivarla en nuestros restaurantes para así, poder tenerlas en nuestro menú todo el año, expresa con entusiasmo el chef, mientras nos daba un recorrido por los diferentes espacios de la propiedad. Además, nos explicó del uso que han sabido darle al  fruto de la araucaria o pinhão, pino de Brasil cuya semilla es comestible, al punto tal que, en la región de Santa Catarina, cuentan con un Festival dedicado a este producto, fuente de alimento en Campos do Jordão.

Coctelería con alma

Los tragos y cocteles de Dona Chica, tienen personalidad y están ideados bajo un concepto moderno en donde priman los ingredientes exóticos, hierbas y frutas que conjugan lo espirituoso y cítrico, como su creación genuina Coracão do Dragão (Corazón de Dragón) una combinación de ginebra, pitahaya, limón siciliano, sirope de azúcar y espuma de jengibre o el Bloody Mary, una bebida muy atrevida que tiene sus raíces en Francia, pero que, los ingeniosos de la coctelería de este restaurante, ponen un punto extra de exclusividad al tener como ingrediente base, vodka de la Sierra de Mantiqueira.

Uchuvas, grosellas, frutos del bosque, pimienta rosa, hidromiel, tomate de árbol, sal, palosanto y frutas deshidratadas, son conjugadas a la perfección en cócteles sorprendentes, refrescantes y con sello de autor que puedes elegir entre su variada carta de bebidas, en la que también, ofrecen opciones sin alcohol. Y para complementar el maridaje sencillo y elegante de suculentos platos, cuentan con la cerveza artesanal GARD, exclusiva de Campos do Jordão, insignia de su restaurante Horto Forestal (Huerto Forestal) servida a la temperatura ideal de un maestro cervecero que sabe bien como complacer a sus clientes.

Cerdito Fuego de Suelo, es un plato que debes probar sí o sí. Un imperdible para probar, una mezcla de tradición de la cocina gaucha y portuguesa, también, su trucha de agua dulce, con un proceso de cocción delante del fuego, acompañada con pimientos, calabacines, papa dulce, maíz, cebolla y calabaza. Probar su ceviche, es una explosión de sabores, como ese chile picante silvestre que percibes o el agridulce de las uchuvas en su fresca y exquisita preparación.

El exquisito trato hacia el comensal 

El éxito de este maravilloso restaurante se debe también a cada uno de los empleados que le pone una dosis extra de pasión al servicio, a cada comensal que atraviesa la puerta del establecimiento para ser tratado por todo lo alto, con el más grandioso respeto y atenciones sin necesidad de tener que pararte de tu mesa e ir por un camarero; son estos detalles que le otorgan las cinco estrellas a todo ese equipo que diariamente, da lo mejor de sí.

Tendencias que perduran en el tiempo

La gastronomía, suele apoyarse en técnicas fluctuantes en donde esas pautas, la marcan los profesionales más atrevidos, vanguardistas y académicos. Estas tres cualidades, se encuentran presentes en el chef de Dona Chica, quien además es restaurateur, investigador gastronómico, catedrático, gestor de alimentos y bebidas, experto en plantas comestibles y cuenta con más de 20 años de experiencia en el sector de la hostelería en la Sierra de Mantiqueira. Su hospitalidad y buen anfitrión sobresalen por encima de sus cualidades profesionales porque su humildad, respeto al medioambiente, el emplatado impecable, el trato exquisito hacia el comensal, le hacen merecedor de todos los galardones y estrellas de quienes hemos tenido la oportunidad de probar su fantástica propuesta culinaria, una experiencia que te toca el alma.