Mares: La cocina atrevida, vanguardista y sibarita del chef Rafael Vásquez

Llegamos al Restaurante Mares y desde la entrada, nos recibió Rafael, con esa calidez innata que caracteriza su personalidad, mientras nos conducía por un lugar mágico, encantador, lleno de arte, donde cada árbol, pieza, rincón u objeto, cuenta una historia inmortalizada por décadas.

Mares es un espacio donde deleitas tus sentidos y cuando tienes la oportunidad de probar la cocina sin pretensiones pero llena de sabores del chef Rafael Vásquez, te das cuenta que su comida está a otro nivel donde fusiona los mejores ingredientes con productos locales para mostrar una cocina dominicana con un nuevo traje.

Después de degustar ricos manjares y comernos un rico postre, conversamos con él de su trayectoria, el concepto de su cocina y por supuesto, su visión del crecimiento de la gastronomía dominicana.

¿Cómo define el concepto de su cocina?

Mi cocina es creativa, fusión, una mezcla de los países donde he trabajado y viajado y de los que visito. Viajo constantemente para conocer la cultura y tradiciones de esos países, en cada plato hay un sello de algo dominicano. Mi cocina es básicamente de tradición, de mis abuelos. A mi abuelo le gustaba mucho comer y mi abuela era sibarita, le encantaba cocinar. Yo trato de ser diferente, ya pasé la etapa de tratar de cocinar comida francesa, italiana o americana. Yo tengo mi propio sello, una comida dominicana, una comida de Rafael Vásquez.

¿Cuáles ingredientes has traído de las visitas de otros países y la ha incorporado a su cocina?

Te voy a mencionar como ejemplo el foei gras que proviene de la cocina francesa, lo incorporé a un plato muy criollo, croquetas de yuca rellenas de queso de cabra y manzanas o cualquier otra fruta de temporada.

¿Cuál ha sido la aceptación que ha tenido frente al mercado local con la cocina dominicana que presenta?

La aceptación ha sido muy buena, especialmente con el mercado americano que nos visita, huéspedes que se alojan mayormente en el Hotel Casa Colonial  y se atreven a probar una cocina dominicana diferente. Hay mucha gente que ha probado nuestro chivo o las arepitas de yuca con ese toque de anís, muy peculiar de la cocina de la abuela y de verdad que quedan sorprendidos.

¿Qué platos recomiendas probar a un comensal que viene por primera vez al restaurante Mares?

Somos muy populares, a la gente le encanta el sushi con plátano maduro. Recomiendo probar el pulpo, el foei gras, el camarón tempura, el mero con camarones en salsa de estragón, Mofonguito con chivo, que de hecho, fui uno de los primeros en crear este plato. También nuestro Salpicón de mariscos, el chivo, el ceviche y no puedo dejar de mencionar nuestro rico sancocho dominicano.

Y si hablamos de postre ¿Con qué les endulzas el paladar a los comensales?

Tengo algo tradicional que es el flan, lo preparo con coco y queso,  queda espectacular. También un creme brulle y algo que suena muy tipo comida chatarra, pero no lo es, Taco de piña acompañado con un helado de dulce de leche.

¿Cómo puedes describirme el ambiente de Mares en su totalidad?

Este es un jardín de la casa familiar donde nací, del lado de la casa paterna ahora hay un atelier de arte de mi padre, tenemos 4 mil metros cuadrados de naturaleza, mi hermana tiene una academia de ballet, música, clase de piano y pintura. En mi lado, tengo el espacio de la gastronomía, nosotros vivimos en un pequeño oasis y un pequeño mundo del arte, somos artistas, somos sensibles.

Háblenos del pequeño museo que tienen para los turistas

Fue creado hace un par de años cuando comenzaron a llegar los cruceros a Puerto Plata, para brindar un poco de historia a los turistas; mucha gente cree que comenzó con la llegada de Cristóbal Colón a nuestra isla, pero no es así. Ya existían nuestros indígenas y es por eso que en ese pequeño espacio hay mapas, ilustraciones y elementos donde se les cuenta un poco de la historia de los taínos. Un trapiche como forma de mostrar la zafra en los ingenios, de hecho el túnel que existe llegando a Puerto Plata, era parte del camino del tren para transportar la caña de azúcar. Tenemos diversos productos criollos a la venta, como marcas auténticas dominicanas que incluyen el cacao, nuestro ron, artesanía de productores locales que sirven como recuerdos para los visitantes de otros países.

¿Cuál ha sido la evolución que ha visto de la cocina dominicana y la receptividad del dominicano promedio con las propuestas que está trabajando usted y otros chefs locales?

Pienso que nuestro mercado local no está valorando tanto esto, el extranjero es mucho más receptivo a la hora de pagar por un plato de creación dominicana, duele decirlo, pero muchas veces nuestra gente suele apoyar y consumir la cocina de otros países, más que la nuestra.

¿Qué otros conceptos complementan la oferta culinaria de este espacio en Mares?

Tenemos otros conceptos para complementar la oferta de los millennials, donde los jóvenes tuvieran un espacio para probar su comida mientras los padres están en mares, un espacio adulto contemporáneo. Creamos un sitio de sushi, tacos y mofongo. Tenemos dos platos insignia que son la chancleta y el calipso. La chancleta es con plátano verde, como la suela de un zapato, con pollo arriba, crema y queso gratinado. El calipso es hecho con plátano maduro. También tenemos los tostones rellenos, puedo asegurarte que fui una de las primeras personas que introdujo este plato al país. Las tenemos con lambí, camarones, bacalao. A nuestra juventud les gusta la hamburguesa y nosotros tenemos para complementar la misma, las papas fritas mas crujientes de toda la zona.

¿Qué bebidas ofrecen para complementar la oferta culinaria del restaurante?

Tenemos una pequeña pero exclusiva selección de vinos con diferentes tipos de uvas como la riesling, chardonnay, sauvignon blanc, contamos con uno de los mejores vinos rosados del mercado, en los tintos un Syrah, varios vinos de alta gama del Priorat en España, Riviera del Duero, Bordeaux, Saint Emilion, de América del Sur, vinos chilenos del área de Mendoza y vinos jóvenes que están en auge, la gente quiere probar cosas nuevas.

Platos que probamos:

• Ensalada de tayota cruda con surimi
• Carpaccio de patica de cerdo con foei gras y hongos
• Ossobuco de cordero al horno con reducción de granada acompañado de risotto con auyama y nueces
• Tartar de Atún con camarón tempura relleno de queso crema y puerro fino envueltos en vermicelis de arroz
• Pulpo a la brasa con patatas bravas
• Mero al estragón con vainitas

Nos encantó

• La magia del lugar
• El arte que se respire en cada rincón
• El museo y la venta de sus productos locales
• las artesanías con materiales reciclados
• El mural de entrada
• El excelente servicio de sus empleados
• El posicionamiento de la cocina dominicana frente al mercado internacional

Enhorabuena! a Rafael por sus propuestas con tanto criterio, su cocina que nada tiene que envidiarle a ningún restaurante extranjero, estamos seguros que cuando se reescriba la historia de la cocina dominicana, su nombre figurará entre las eminencias que con su arduo trabajo, lo están haciendo posible.