Los matices de la Cocina Dominicana

La cocina dominicana es propiamente (por decirlo así) el resultado de choques culturales que a partir de la llegada de los españoles en 1492, impregnaron en la isla. No es menos cierto que a la llegada de estos, nuestros tainos tenían una gama de productos e ingredientes propios de su cocina.

Los españoles introdujeron diversos productos en forma de plantas y con la llegada de los esclavos africanos en 1507, se incorpora nuevos platos de su repertorio muy artesanal como los caldos. La cocina de los indígenas de la época, era muy sencilla. El proceso mas elaborado era el del casabe. Sus platos eran típicos de una cultura que se alimentaba de lo que la madre naturaleza le ofrecía como la yuca, el maíz, el palmito y otros tubérculos como el mapuey. Algunos historiadores de la época de conquista afirman que a la llegada de los españoles a la isla, encontraron diversas frutas como la guayaba, jagua, lechosa, el hicaco, mamón, jobo, guanábana, mamey, entre otros.

Su dieta cotidiana era baja en sal y proteínas ya que consumían pocas raciones de pescado de agua dulce en su segunda etapa de cazadores después de conocer el método rudimentario de la agricultura. Aunque debe resaltarse que los mismos recurrían a preparar asados de animales como iguanas y hutías ahumándolas al fuego en un proceso llamado bucán (para preservar la carne por mucho tiempo) No es casualidad que la palabra “barbacoa” sea de origen taino.

Los africanos, comienzan a sacarle provecho a los tubérculos que había en la isla y deciden incorporar carnes a su tradicional caldo; con la llegada de los “canarios” desde España, el sancocho toma un mayor auge con la incorporación de diferentes tipos de carnes. La particularidad de cada región respecto a la producción de cultivos y animales, creó una gama de platos que prevalecen hoy día como parte de la cocina tradicional que podemos encontrar, tal es el caso del “Chivo liniero de Montecristi”, el “Chen-chen” propio del sur y sus pueblos como: San Juan de la Maguana, Neyba, Barahona, etc. y la comida con coco procedente de la Península de Samaná.

No podemos dejar de mencionar un plato típico de origen también africano que muchas personas desconocen: El Chambre (sopa con víveres, guandules y carnes) También el típico “asopao” o sopa de arroz con vegetales y carnes. El arroz trajo la benevolencia de la cocina española con platos como el “moro” (arroz cocinado con habichuelas y frijoles negros) y el “Locrio” de quien se supone que es una imitación de la paella valenciana.

Hoy en día disfrutamos del plato típico por excelencia “La bandera dominicana” (arroz blanco, habichuelas guisadas , carne y ensalada) algunos suelen incorporarle plátano maduro frito y aguacate.

Los nuevos cocineros de nuestra gastronomía, implementan ingredientes autóctonos y propios de la isla para combinarlos con técnicas modernas, fusión de sabores y presentaciones vanguardistas para deleitar al comensal o turista que de cualquier parte del mundo nos visita, dejando en cada bocado, una parte de nuestra rica cultura. En las próximas décadas veremos a una nueva Cocina Dominicana, con nuevos matices, con nuevo traje y con platos llenos de ese sabor que caracteriza nuestros fogones, la misma que alguna vez ante el mundo se convertirá en una Marca País.