{"id":5099,"date":"2019-09-22T19:02:33","date_gmt":"2019-09-22T23:02:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodieandtraveler.com\/?p=5099"},"modified":"2019-10-04T14:49:01","modified_gmt":"2019-10-04T18:49:01","slug":"buche-eperico-una-receta-regional-con-sabor-ancestral-que-se-pierde-en-el-tiempo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodieandtraveler.com\/index.php\/buche-eperico-una-receta-regional-con-sabor-ancestral-que-se-pierde-en-el-tiempo\/","title":{"rendered":"Buche e\u00b4 Perico: Una receta regional con sabor ancestral que se pierde en el tiempo"},"content":{"rendered":"

Las crisis sociales siempre tienen algo positivo. Tras la miseria que trajo el revuelo de la Segunda Guerra Mundial, surgi\u00f3 en Am\u00e9rica Latina una oleada de creatividad en la cocina con ingredientes pocos convencionales, como estrategia para combatir la hambruna que azotaba la d\u00e9cada de 1940. Nuestra isla estaba sumergida en esa precariedad que obligaba a los campesinos a cosechar con m\u00e1s ah\u00ednco la tierra, siendo el ma\u00edz, el protagonista del cultivo en la zona norte.<\/p>\n

Es justo en 1945 en el Cibao, espec\u00edficamente en Moca, donde surge un nuevo plato conocido como Buche e\u00b4 Perico<\/strong>, una sopa preparada en base a ma\u00edz, vegetales y carnes ahumadas (muy usual en la \u00e9poca) aunque es probable que la receta inicial haya sido creada s\u00f3lo a base de vegetales, puesto que, eran las personas m\u00e1s adineradas y ganaderos quienes si pod\u00edan disfrutar de la carne y sus derivados como la longaniza, un embutido que tambi\u00e9n se le a\u00f1ad\u00eda a esta receta que arrastra el sabor ancestral de los caldos \u201c<\/em>levanta muertos<\/em>\u201d<\/em> que preparaban las abuelas en los fogones y anafes con le\u00f1a y carb\u00f3n.<\/p>\n

El Buche e\u00b4 Perico<\/strong> sigui\u00f3 extendi\u00e9ndose a otros pueblos como: Salcedo, Tenares, Villa Tapia, La Vega y San Francisco de Macor\u00eds, lugar donde tuve la oportunidad de probar este delicioso plato, despertando mi curiosidad, ya que en m\u00e1s de 15 a\u00f1os de andanzas e investigaci\u00f3n de nuestra cocina dominicana, no lo hab\u00eda encontrado o escuchado; era el secreto mejor guardado, desconocido incluso por muchos de nuestros profesionales de la gastronom\u00eda.<\/p>\n

La transici\u00f3n de los fogones hacia el sentimiento en la mesa<\/strong><\/h4>\n

\u201c Gracias al notable desarrollo, y el obligado rescate de lo nuestro es que <\/em>el Buche e\u00b4 Perico se conoce un poco m\u00e1s, y podr\u00eda ser el plato bandera del nordeste adentro, sigue siendo el gran desconocido. \u00c9sta receta de cuchara, de esas que evocan a la familia, a los tiempos de los abuelos, es una f\u00f3rmula ideal para hacer una comida completa ya que es un guiso energ\u00e9tico.<\/em>\u201c<\/em>, <\/em>expresa el chef Mart\u00edn Omar, <\/strong>quien trabaja desde hace varios a\u00f1os, recetas vanguardistas de nuestra cocina con ingredientes aut\u00f3ctonos.<\/p>\n

\"\"La artista culinaria Rosa Mar\u00eda G\u00f3mez<\/strong>, mejor conocida como La Chefa, sostiene que es posible que su nombre se deba a la relaci\u00f3n entre el ma\u00edz y las aves que conocemos como pericos<\/em><\/strong>.\u00a0Es uno de los platos que lamentablemente se est\u00e1n olvidando en el d\u00eda a d\u00eda, nos comenta. Como instructora de cocina, es una de las recetas que incluye en el material did\u00e1ctico cuando imparte docencia de la regi\u00f3n Norte o Cibao, una forma de mantenerlo vigente y as\u00ed contribuir a su permanencia en nuestro recetario.<\/p>\n

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Segu\u00ed con mi curiosidad a cuestas investigando y proced\u00ed a preguntarle al chef Carlos Est\u00e9vez<\/strong>, consultor e investigador culinario \u00bfPor qu\u00e9 este plato no es tan conocido en nuestro pa\u00eds?<\/strong><\/p>\n

Al parecer es una receta regional que se ha ido perdiendo en el tiempo y, aunque figura en importantes libros de cocina como el legendario manual \u201cCocina Dominicana\u201d <\/strong>de la maestra Ligia de Bornia<\/strong>, dej\u00f3 de prepararse hace muchos a\u00f1os. Agraciadamente en los \u00faltimos tiempos se ha puesto de moda nuevamente gracias a un restaurante en la Zona Colonial que lleva su gracioso y enigm\u00e1tico nombre, para hacer honor a este insigne plato de la cocina campesina tradicional dominicana. Ellos all\u00ed preparan, con mucho acierto y sabor, una versi\u00f3n contempor\u00e1nea del plato que contiene croquetas de longaniza y chuleta ahumada, crema de ma\u00edz, caldo de auyama y apio en escabeche.<\/em><\/p>\n

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Por su parte, la asesora y catedr\u00e1tica de gastronom\u00eda dominicana Esperanza Lithgow<\/strong>, recuerda con mucha nostalgia esta singular receta, preparada generalmente en su casa los domingos cuando era ni\u00f1a, hace m\u00e1s de 50 a\u00f1os y que juntos disfrutaban en el almuerzo. El cocinero Leandro D\u00edaz<\/strong>, afirma que es un plato regional, pero no ha tenido el mismo arraigo\u00a0 del sancocho o el asopao.<\/p>\n

Seg\u00fan el arque\u00f3logo Marcio Veloz Maggiolo<\/strong>, Moca cuenta con un pasado hist\u00f3rico muy marcado por los espa\u00f1oles, ya que cient\u00edficos que estudian los restos humanos encontrados en el Parque Municipal de este pueblo, revelaron que su poblaci\u00f3n, dentro de sus diversas etnias, cuenta con la representaci\u00f3n de \u00a0individuos espa\u00f1oles seg\u00fan estudios gen\u00e9ticos y apellidos encontrados en registros de 1722.<\/p>\n

Con el pasado hist\u00f3rico de la influencia espa\u00f1ola y su permanencia de varios siglos en nuestra isla desde el segundo viaje de Cristobal Col\u00f3n, el Buche e\u00b4Perico<\/strong> tiene su antepasado en las recetas de la Madre Patria, como: El Cocido Madrile\u00f1o, La Olla de San Antonio y las Sopas Mallorquinas, recetas de cucharas tradicionales que llevan como ingredientes vegetales y ciertos ahumados, con la diferencia de que ningunos lleva ma\u00edz.<\/p>\n

Lo cierto es que, el Buche e\u00b4 Perico <\/strong>(preparado en algunas comunidades rurales con trozos de ma\u00edz en lugar de sus granos) pide a gritos ser rescatado del olvido y darle la oportunidad a millones de paladares, probar un plato que acompa\u00f1ado de arroz blanco, aguacate y un pedazo de casabe (como se com\u00eda en sus inicios) sea parte de nuestro legado culinario, y en los a\u00f1os posteriores, por medio de su exquisita gastronom\u00eda, convierta a la Rep\u00fablica Dominicana ante los ojos del mundo, en una Marca Pa\u00eds.<\/p>\n

Lugares donde comerlo en Rep\u00fablica Dominicana<\/strong><\/p>\n