El toque del Rey Midas que Noemí Díaz pone a la Cocina Dominicana

Soy una cocinera insaciable, curiosa y detallista…  Sé que hay mucho que mejorar.  Es una llama que no se apaga dentro de mí, hago una receta y busco la manera de perfeccionar en una mejora continua en mis platos y productos. Le pongo, le quito y así se repite el ciclo hasta dar en el punto; no es fácil, pero la persistencia lo puede todo, esa es la clave.  

Quien ha tenido la oportunidad de probar la cocina de Noemí Díaz, queda maravillado por los sabores que ofrece a cada comensal que visita el lugar donde labora. Actualmente, es la chef del Restaurante Jalao, un espacio donde da riendas sueltas a una gastronomía sofisticada, con fusiones de sabores ancestrales y caribeños, para brindar una experiencia dominicana donde se involucran los sentidos, poniéndole el alma a cada plato, a cada receta. 

Con esa gracia innata y buen trato que le distingue, nos concedió una entrevista en la cual, conocimos un poco de su trabajo, su percepción de la cocina dominicana y la responsabilidad que tiene en sus manos, de crear manjares para quienes cocine. 

¿Desde qué edad sentiste vocación por la cocina?  

Comenzó desde muy pequeña. Siempre estaba literalmente en las faldas de mi abuela oriunda de Barahona, ella fue mi mentora; tenía una magia contagiosa en sus platos, desde ese entonces empezó todo.  

¿Cómo fueron tus inicios a nivel gastronómico?  

Empecé como pastelera en unos de los restaurantes que marcaron mi historia al nivel gastronómico llamado Maricha, ahí empezó este largo y hermoso camino.  

¿Cuáles son tus maestros o fuentes de inspiración dentro de tu oficio?    

Estuve rodeada de personas muy profesionales, ellos fueron mis maestros, desde la encargada de pastelería hasta la del pantry, aún somos buenos amigos y como olvidar mi primera masa de crepes que con mucho cariño me la enseñó el chef de partida. Todas esas personas que abrieron el restaurante están actualmente como dueño y encargado en otros restaurantes… Me siento súper orgullosa de haber pertenecido a ese gran equipo.   

¿Cuáles influencias culturales se pueden apreciarse en tus recetas?  

Me identifica mucho la influencia africana, es donde se origina el “sazón”. Mis preparaciones están llenas de sabor, olor y color   

¿Qué opinas de la cocina dominicana?  

Está en sus mejores años, una pregunta difícil de responder en la situación actual, pero hasta en estos momentos de crisis se han visto negocios que han surgido por la necesidad, incluyendo platos de larga cocción, dando un giro casero a su menú.   

¿Qué le hace falta a nuestra cocina para que sea más conocida a nivel internacional?  

Aún nos falta mucho a nivel de investigación de los platos y productos, hay una fundación que hace tiempo se está dedicando a la investigación de campo, histórica y científica.  Lo que, si sé, es que nos falta menos que antes; ya tenemos universidades que están en pie con la gastronomía ancestral y es un paso al éxito y un legado para que nuestros jóvenes puedan seguir promocionando nuestra cocina a nivel internacional.  

Hay muchos profesionales de la cocina dominicana que se han quedado rezagados porque sólo complacen a sus seguidores de las redes sociales. ¿Qué piensas al respecto?   

Bueno, creo que es falta de motivación propia; siento que se pierde el entusiasmo y la curiosidad de ver evolucionar nuestra cultura gastronómica, la cual no terminamos de desarrollar, es una carrera muy linda y tenemos que ser parte de ese cambio.  

¿Cómo es tu trabajo día a día para lograr una buena receta y complacer el paladar de tus comensales?  

Soy una cocinera insaciable, curiosa y detallista…  Sé qué hay mucho que mejorar.  Es una llama que no se apaga dentro de mí, hago una receta y busco la manera de perfeccionar en una mejora continua en mis platos y productos. Le pongo, le quito y así se repite el ciclo

 hasta dar en el punto; no es fácil, pero la persistencia lo puede todo, esa es la clave.  

¿Cuál ha sido hasta el momento tu mejor experiencia dentro de la cocina?  

Es ver la evolución que se puede lograr con la persistencia buscando que sucedan las cosas, dando el todo por el todo donde rendirse no es una opción, en un país machista en restaurantes con un concepto típico de esa magnitud y de éxitos.   

Vivimos una época donde el comensal es más exigente y busca experiencias sensoriales ¿cómo se logra esta parte?  

Buscando la manera de integrar al comensal, desde que entra al restaurante debe ser una experiencia diferente, el ambiente, las personas, el montaje y el aroma también. Explicar la procedencia de los ingredientes, resaltar la función que hace en cada receta y la historia del plato; ahí tenemos mucha tela que cortar gracias a las diferentes influencias gastronómicas que se quedaron en las regiones. También, en qué nos inspiramos al momento de preparar un plato. Debe ser una experiencia que le aporte al comensal, diversión con conocimientos.   

¿Cuáles son esos productos nuestros que hacen posible crear maravillas gastronómicas?  

La madre de todas nuestras preparaciones “El sofrito”… Originario de África y para nosotros los dominicanos es algo más que una técnica, es nuestra sazón maestra para cualquier guiso, moro y en un sinfín de preparaciones.  Está compuesto por ajo, cebolla, ají cubanela, cilantro y en las salsas, el tomate Barceló, sin ella no sería igual nuestra gastronomía.   

¿Cuáles planes tienes a mediano y largo plazo con tu carrera?   

Tengo una fábrica de carne de chimi y longanizas artesanales. Mis planes son llevar la marca a todos los supermercados y a largo plazo llegar al extranjero. Quiero que todo el mundo se identifique con la marca by Noemí.